Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé-
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
Base
Duxelles crémée
Fenouil étuvé
Ecrasé de PDT
Sauce
Total
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1.500
1.500
CREMERIE
Beurre
kg
0.050
0.050
0.050
0.030
0.180
Crème liquide
l
0.100
0.400
0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0.400
0.400
Echalotes
kg
0.040
0.050
0.090
Estragon
Botte
0.250
0.250
Fenouil bulbes
piéces
0.600
0.600
Persil plat
bottes
0.300
0.300
Pommes de terre Bintje
kg
1.000
1.000
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0.001
0.001
0.010
0.014
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.001
0.001
Progression
Réalisation
Surveillance
Base
Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir.
00:00:00
Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons
Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer).
Cuire à la vapeur 6 minutes.
Duxelles de champignon
00:00:00
Laver et hacher les champignons.
Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.
Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement.
Fenouil étuvé
00:00:00
Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre.
Ecrasée de PDT
00:00:00
Cuire les PDT à l'anglaise.
Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché.
Sauce
Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner
