Filet de limande au cidre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Crème d'endives Garniture Total
POISSONNERIE
Limandes soles de 0,5 kg piéces 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Navets longs kg 1.400 1.400
Pommes Granny smith pce 0.200 0.200
ECONOMAT
Sel de Guérande Pm 0.000
Sucre en poudre kg 0.060 0.060
CAVE
Cidre brut bouteille 0.150 0.200 0.350
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet de limande au cidre

Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes

Cirer une plaque et plaquer les filets

 

 00:10:00

Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur

Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement

Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes

 

 00:00:00

2

 Cr?¨me de cidre

Réduire à glace le jus de cuisson des filets

Crémer réduire à nappe

Monter au beurre froid ( émulsionner)

 00:00:00

3

 Navets glac??s au cidre

Tourner les navets 

réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre

Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé

Glacer à blanc

 00:00:00

4

 D??cor

Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny

 

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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