Tuile dentelle au chocolat et amande, glace café
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
01
Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud
Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose
ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre
Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir
Enfourner à 170°C durant 18mn environ
découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos
02
Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser
Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn
blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C)
incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir
Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C
03
Infuser le café en grains concassés dans le lait
confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café
04
Nom de la technique