Profiteroles aux coquilles Saint Jacques

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Choux

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Fondue d'endives St Jacques Beurre blanc Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 4.000 4.000
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.900 0.900
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080 0.080 0.250 0.490
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.010 0.015
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.100 0.080 0.180
Endives kg 1.500 1.500
Estragon Botte 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0.001 0.001
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Piment d'Espelette Flacon 0.050 0.050
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
Eau L 0.250 0.250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

 P??Â?te ?? choux 00:00:00

Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire. 00:00:00

2

 Fondue d'endives 00:00:00

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron. 00:00:00

Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement. 00:00:00

3

 Saint Jacques 00:00:00

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. 00:00:00

Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. 00:00:00

4

 Beurre blanc citronn??Â? 00:00:00

Réaliser 00:00:00

5

 Dressage 00:00:00

Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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