E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article	Unité	Pate brisée	Décor	Garniture	Chantilly de chavignol	Accompagnement	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125					0.125

Crème liquide	l		0.250				0.250

Crème liquide	l				0.250		0.250

Crottin de chavignol	Pièce			0.250	0.250		0.500

Lait	L		0.250				0.250

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000	2.000				3.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.500	0.500

Echalions du Poitou	kg			0.500			0.500

Pousses d'épinards	kg					0.300	0.300
ECONOMAT
Farine	kg	0.040					0.040

Huile de noix	l					0.100	0.100

Noix de muscade	Pm		0.005				0.005

Piment de Cayenne	Pm		0.005				0.005

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005				0.010

Sucre en poudre	kg			0.050			0.050

Vinaigre de cidre	L					0.050	0.050
CAVE
Eau	L	0.050					0.050

HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont	Bouteille			1.000			1.000
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.250					0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Echalote confite
	Eplucher et laver les échalotes.	00:15:00
	Confire les échalotes dans le vin, avec des épices.	00:30:00
2	Pâte brisée	00:00:00	00:00:00
	Réaliser la pâte brisée.	00:05:00
3	Appareil à créme prise salée	00:00:00	00:00:00
	Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner.	00:15:00
4	Fromage	00:10:00
	Détailler le crottin de Chavignol en dés.
5	Quiche	00:05:00
	Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles.
	Garnir avec les échalotes confites, le fromage.
	Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C.	00:05:00
6	Chantilly de chèvre	00:15:00	00:00:00
	Monter la crème fouettée.	00:30:00
	Incorporer le fromage mixé, assaisonner.
7	Dressage	00:05:00
	Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo