Agneau du poitou façon navarin , légumes de saison

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Artichauts frais (petits) Pièce 100.000 100.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
Persil plat bottes 0.000
Pommes de terre B.F.15 kg 20.000 20.000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 1.000 1.000
Huile d'arachide l 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.050 0.050 0.100
Sel fin (kg) kg 0.050 0.050 0.050 0.150
CAVE
Eau L 25.000 25.000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 3.000 3.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.800 0.800 1.600
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 20.000 20.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler l'épaule 02:00:00

Garniture aromatique

2

 Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix 00:30:00

Cuisson

3

 Marquer en cuisson un ragoût à brun 01:00:00

4

 Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce 01:00:00

5

 Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète 01:00:00

Garniture

6

 Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) 03:00:00

7

 Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement 03:00:00

8

 Petits oignons glacés à brun

Dressage

9

 En légumier 00:50:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : morceaux d'agneau
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes dans un blanc
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
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