Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées **
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Canapés |
Sauce |
Pommes croquettes |
Courgettes glacées |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.300 |
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0.300 |
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| Lard gras |
kg |
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0.125 |
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0.125 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
10.000 |
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10.000 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
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0.250 |
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0.250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.030 |
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0.050 |
0.050 |
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0.130 |
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| Crème liquide |
l |
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0.700 |
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0.700 |
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| Lait |
L |
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0.050 |
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0.050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1.000 |
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2.000 |
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3.000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.040 |
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0.040 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
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0.350 |
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0.350 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.250 |
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0.250 |
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| Courgettes |
kg |
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0.800 |
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0.800 |
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| Echalotes |
kg |
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0.030 |
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0.030 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.000 |
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1.000 |
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ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
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0.030 |
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0.030 |
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| Chapelure |
kg |
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0.300 |
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0.300 |
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| Farine |
kg |
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0.070 |
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0.070 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
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0.200 |
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0.200 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.100 |
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0.100 |
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0.200 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.030 |
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0.030 |
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| Pistaches (entière) |
kg |
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0.030 |
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|
0.030 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.020 |
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0.020 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0.050 |
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0.050 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.125 |
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|
0.125 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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5.000 |
10.000 |
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15.000 |
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BOUCHERIE |
| Gorge grasse |
kg |
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0.500 |
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0.500 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canapés |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
00:00:00 |
00:00:00 |
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DRESSAGE Libre |
00:00:00 |
00:00:00 |
| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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