Potage saint germain aux croûtons

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 1.000 0.250 1.250
Crème liquide l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
Poireaux (vert) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2.000 2.000
Pois cassés kg 10.000 10.000
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 50.000 50.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons.

 Blanchir les pois cassés.

 Tailler la poitrine en dés

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Cuisson

Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine.

 Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne.

 Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ.

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Finition

Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois.

Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais. 

Faire rebouillir et crémer.

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Liaison à base de purée de fruits de légumes
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