Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Blancs en neige caramel Langoustine Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Blancs d'oeufs en briques l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.070 0.070
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons paille kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
ECONOMAT
BADIANE kg 0.001 0.001
Concentré de tomates Boite 4/4 0.080 0.080
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel de Guérande Pm 0.000
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
Eau L 0.035 0.035
MARTINI Rosso bouteille 0.100 0.100
PULCO citron bouteille 1.000 1.000
SURGELES
Langoustines congelées kg 1.300 1.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2.500 0.300 2.800
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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