Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Tomates confites Accompagnement Sauce Ecumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.010 0.050 0.090
Crème liquide l 0.125 0.200 0.325
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.000
Bouquet garni Pièce 0.000
Carottes fanes Pièce 0.700 0.700
Echalotes kg 0.030 0.030
Navets fanes kg 0.700 0.700
Pois gourmands frais kg 0.700 0.700
Tomates grappe kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.400 0.400
Huile d'arachide l 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.040 0.040
Poudre Crème à Chaud Sac de 5 kg 0.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.060 0.060
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.125 0.125
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.500 0.500
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 tomates confites

monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire

2

 D??tailler la viande

couper l'onglet après l'avoir parer et épluché

3

 Pr??parer les l??gumes

Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant

cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets

4

 ??cume d'??chalotes

cuire les échalotes émincées dans le fonds

Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS

Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2

5

 Onglets

Sauter, déglacer les steaks

6

 Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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