Souris d'agneau braisée, pommes en brioche

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Appareil Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Gruyère (morceau) kg 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 1.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
Romarin botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.060 0.060
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1.000 1.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 2.000 2.000
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0.300 0.300
Souris d'agneau kg 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Blanchir la couenne de porc, l'émincer

Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer.

Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert.

Glacer la souris avant envoi

F?¨ves

Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer

Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes

Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid.

Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre

Dressage

Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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