Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre
Entrée pour 10 - Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, Crust, |
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| Article |
Unité |
Base |
Pate à frire |
Concassée de tomates |
Salade de chou |
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Total |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
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0.175 |
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0.175 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2.000 |
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2.000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.025 |
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0.025 |
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| Ananas frais |
Pièce |
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0.250 |
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0.250 |
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| Choux blanc |
Pièce |
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0.800 |
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0.800 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.500 |
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0.500 |
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1.000 |
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| Gingembre |
kg |
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0.025 |
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0.025 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.120 |
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0.120 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.200 |
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0.200 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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1.200 |
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1.200 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
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0.250 |
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0.250 |
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| Curry |
Flacon |
0.005 |
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0.005 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.002 |
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0.002 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
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0.300 |
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0.300 |
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| Levure chimique |
Pièce |
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0.500 |
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0.500 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.003 |
0.003 |
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0.006 |
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| Sauce soja |
l |
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0.040 |
0.003 |
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0.043 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.003 |
0.003 |
0.003 |
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0.009 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.040 |
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0.040 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0.100 |
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0.100 |
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SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
2.000 |
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2.000 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.250 |
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0.250 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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Base |
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Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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Egoutter et saler. |
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P??te ? frire |
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Préparer les ingrédients. |
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Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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Concass??e de tomate |
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Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
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Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
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Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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Salade de chou |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
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Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
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Dressage |
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Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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