Boeuf bourguignon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.600 0.600
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.000 1.000
BOUCHERIE
Paleron kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver la viande. 00:20:00

2

 Détailler la viande pour ragoût. 00:15:00

Garniture aromatique

3

 Éplucher et laver les légumes. 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix. 00:05:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun. 00:15:00 01:30:00

Garniture Bourguignonne

6

 Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. 00:10:00

7

 Blanchir et sauter les lardons. 00:05:00

8

 Glacer à brun les petits oignons. 00:15:00

9

 Sauter les champignons. 00:10:00

Hacher le persil. 00:10:00

Finition

10

 Décanter le ragoût. 00:15:00

11

 Mettre la sauce à point. 00:05:00

Dressage

12

 Dresser en légumier. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
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