Tatin de fenouil

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Autres Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.040 0.040
Fenouil bulbes piéces 0.350 0.350
ECONOMAT
BADIANE kg 4.000 4.000
Cannelle bâtons Flacon 0.020 0.020
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Coriandre graine kg 0.005 0.005
Cumin kg 0.003 0.003
Poivre du moulin Pm 0.000
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte brisée kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparation : - Laver les bulbes. - Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur - Blanchir 2 fois

2

- Préparer le sirop avec toutes les épices - Confire les bulbes pendant 1 à 2h - Réduire le sirop afin d’obtenir un caramel blond

Préchauffer votre four a 180° C. - Disposer un peu de caramel dans vos moules à tatin. - Disposer les quartiers de fenouil en rosace dans les moules

- Etaler votre pâte sur les cercles. - Enfourner 15 min.

- Cuire la carotte dans votre sirop restant, mixer. - Server votre tatin avec le caramel de carottes et servir avec une glace à l’anis étoilé
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Voici un mets original alliant amertume, douceur et textures fondantes et croquantes, pleines de saveurs. Un vin tendre, long en bouche et aux tanins fondus, proposant un bouquet complexe et intense saura mettre en avant les personnalités controversées de ce plat vif et truculent.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Un millésime arrivant à maturité, sur un bandol apportera complexité, finesse et notes giboyeuses et d’épices douces. Pour cela, partir sur un millésime antérieur à 1997. L’alliance de pointes animales, d’épices et de notes fondues sauront s’éclipser et relancer les saveurs pertinentes du mets en fin de bouche. VIN : Bandol REGION : Provence Millésime antérieur à 1997.
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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