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BaseEplucher et laver les légumes. |
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Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron. |
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Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. |
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Passer au moulin à légumes. |
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Porter à ébullition et crémer. |
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GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. |
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Ouvrir et ébarber les saint-jacques. |
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Tailler le potiron en brunoise. |
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Cuire le potiron à l'anglaise. |
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Sauter les coquilles saint Jacques. |
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Dressage Ajouter la brunoise de potiron au velouté. |
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Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. |
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