Ris de veau braisés à la sauce vanille

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Braisage Finition sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.200 0.200
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Laitue Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Ris de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Dégorger les ris de veau et les blanchir 00:20:00

2

Laver et blanchir les ris entièrs

 00:20:00 00:00:00

Braisage

3

 Éplucher et laver les légumes 00:10:00

4

 Tailler en fine brunoise 00:15:00

5

 Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) 00:10:00

6

 Cuire au four et à couvert

Finition de la sauce

7

 Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées 00:10:00

8

 Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème 00:15:00

Garniture

9

 Tourner les champignons 00:20:00

10

 Les cuire dans peu d'eau et la crème

11

 Réserver 00:02:00

Dressage

12

 Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement 00:03:00

13

 Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner des têtes de champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Braiser des légumes
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison par réduction
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
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