Filet de veau en tajine, gratin provençal, pommes maxim's

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Jus de tajine Gratin Pommes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.100 0.125
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.060 0.020 0.080
Aubergines kg 0.200 0.200
Basilic Botte 0.200 0.200
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.150 0.250 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.030 0.050 0.100 0.005 0.185
Miel kg 0.075 0.075
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Quatre épices Boite 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de xérès l 0.060 0.060
CAVE
Eau L 2.500 2.500
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
Os de veau kg 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne

Jus de tajine

Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre.

Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter lesépices, cuire au four à 130°C pendant 3 heures. Chinoiser et mettre au point

Gratin

Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Dans des cercles individuels sur papier sulfurisé, ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic ciselé.

Gratiner avec le parmesan

Pommes

Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film.

Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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