Salade niçoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce citron Assaisonnements Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.050 0.050
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Estragon Botte 0.500 0.500
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.050 0.050
Poivrons verts kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.010 0.015
Thon à l'huile Boite 4/4 0.200 0.200
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

2

 Les éplucher et les tailles en rondelles 00:15:00

3

 Cuire les haricots verts à l'Anglaise

4

 Monder tomates, les tailler en quartier 00:15:00

Vinaigrette

5

 Confectionner la vinaigrette 00:10:00

D??cor

6

 Cuire les oeufs durs

7

 Laver la laitue 00:10:00

8

 Dénoyauter les olives 00:05:00

9

 Égoutter le thon, les anchois, les câpres 00:05:00

10

 Hacher le persil 00:10:00

Dressage

11

 Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
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