Assortiment de légumes nouveaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Légumes glaçés Légumes farcis Légumes à l'anglaise Légumes étuvés Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.050 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Artichauts frais (petits) Pièce 5.000 5.000
Carottes fanes Pièce 0.800 0.800
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 2.000 2.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Fleur de courgettes Pce 10.000 10.000
Navets fanes kg 0.800 0.800
Pois gourmands frais kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000 1.000 1.000 4.000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

L??gumes glac??s

Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes

Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis

Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.

Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.

Eliminer le pistil de la fleur.

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?  l'anglaise

Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.

Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s

Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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