Bavarois aux poires

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Appareil à biscuit Mousse aux poires Garniture Finition Pâte à cigarette Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 0.020 0.020
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0.400 0.100 0.500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.006 0.006
Colorants alimentaires Pm 0.000
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6.000 6.000
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.100 0.200 0.300
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001
CAVE
Eau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.025 0.085
  Progression Réalisation Surveillance

appareil a biscuit

Clarifier les Å“ufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux".

Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs.

Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat.

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Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn.

Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four.

MOUSSE AUX POIRES

Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop.

Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron

Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre )

Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer )

Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée.

monter l'entremet

Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires )

Refroidir .

FINITION

Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. )
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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