Pommes duchesse

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver les pommes de terre. 00:10:00

2

 Tronçonner et cuire à l'anglaise. 00:03:00

3

 Égoutter et dessécher au four. 00:02:00

4

 Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre, les jaunes d'œuf et assaisonner. 00:10:00

Finition

6

 Dresser à la poche à douille, douille cannelée, sur plaque beurrée. 00:10:00

7

 Lustrer au beurre fondu et passer à four chaud pour réchauffer et colorer. 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes
Utiliser la poche à douilles
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