Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe

Entrée pour 10 - Parts

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Fenouil Chantilly Finition fffff Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.125 0.125
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Fenouil bulbes piéces 0.750 0.750
Tomates garniture kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0.150 0.150
Fumet de poisson (PAI) litre 0.350 0.350
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Paprika Pm 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Safran poudre kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Tabasco Flacon 0.005 8.000 8.005
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

Gel??e de fenouil

Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix

Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.

Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.

Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.

Chantilly

Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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