Filets de saint pierre dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Fumet de poisson Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Saint pierre kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Gros oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisé bottes 0.040 0.040
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.000
Poivre noir en grain kg 0.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet 00:20:00

2

 Hacher l'oignon, le persil 00:10:00

3

 Concasser la tomate mondée 00:10:00

4

 Plaquer les filets avec tous les ingrédients 00:05:00

Fumet de poisson

5

 Confectionner un fumet de poisson 00:20:00

Cuisson

6

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 00:10:00

7

 Décanter les filets et les placer sur le plat de service 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons
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