Médaillon de porc duroc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce Tomates concassée Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.040 0.140
LEGUMERIE
Ail kg 0.750 0.004 0.754
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.240 0.240
Echalotes kg 0.080 0.040 0.120
Persil plat bottes 0.050 0.050
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 1.500 1.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.750 0.400 1.150
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler les médaillons 00:15:00

2

 Parer, laver et émincer les champignons 00:10:00

3

 Ciseler les échalotes 00:10:00

4

 Marquer en cuisson un sauté déglacé 00:15:00

5

 Réaliser la sauce

Tomates concass??es

6

 Ciseler les échalotes 00:10:00

7

 Monder, épépiner, et concasser les tomates 00:20:00

8

 Marquer en cuisson une tomate concassée 00:05:00

Dressage

9

 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
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