Chateaubriand grillé béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Cuisson Sauce Béarnaise Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.350 0.350
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 0.010 0.010 4.020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250 0.500
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100 0.200
Mignonnette kg 0.010 0.010
Poivre blanc moulu kg 0.010 0.020 0.200 0.230
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.080 0.020 0.200 0.300
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 1.000 1.000 2.040
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Cuisson des chateaubriands 00:10:00

Assaisonner; passer les châteaubriant dans une plaque avec un peu d'huile.

Les marquer sur un grill pas trop chaud. Les quadriller de chaque côtés. Les terminer au four la cuisson demandée.

Le tenir une cuisson en dessus celle demandé afin de pouvoir les repasser au four pour les réchauffer.

2

 Sauce b??arnaise 00:25:00

Réaliser une réduction de vinaigre, vin blanc, mignonnette, cerfeuil et estragon haché finement et d'échalote ciselée finement.

Ajouter un peu de vin blanc ou d'eau, si la réduction est prononcée.

Ajouter les jaunes. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié. Rectifié l'assaisonnement et ajouté le reste de l'estragon haché.

3

 Dressage

Dresser la sauce en saucière. Dresser le chateaubriand sur plat ovale beurré. Ajouter un bouquet de cresson à chaque extrémités et lustrer le chateaubriand avant d'envoyer. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement
Aspect final du produit
Décorer présenter
Hygiène
Mettre en place le poste pour le service
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