Fiche technique de fabricationN°984
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
12,921 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1798,140 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | 0,810 | 0,028 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,055 | 10,280 | 0,565 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,298 | 0,130 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,479 | 0,124 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,585 | 0,259 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,268 | 0,227 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | 2,163 | 0,216 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 0,800 | 11,605 | 9,284 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter et passer le fond au chinois | 00:10:00 |
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| Velout?? | ||
| Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande et velouté et garniture | 00:10:00 |
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| Réchauffer | ||
| Garniture | ||
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
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| Dresser dans un légumier | 00:10:00 |