Fiche technique de fabricationN°875
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
23,463 €
Prix de revient TTC Total :
93,850 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1446,755 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace | Café | Chantilly | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 4,104 | 1,231 | |||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | 0,650 | 0,325 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,231 | 32,924 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Café moulu | kg | 0,500 | 0,500 | 8,588 | 4,294 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,003 | 0,003 | 26,323 | 0,066 | ||||||||
| Grains de café décor | kg | 0,005 | 0,005 | 21,047 | 0,105 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,635 | 0,204 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,025 | 0,025 | 5,454 | 0,136 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace | ||
| Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer | 00:15:00 |
|
| Turbiner | 00:10:00 |
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| Caf?? | ||
| Réaliser un café fort | 00:10:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Quenelles de glace au fond de la coupe | 00:05:00 |
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| Café chaud sur la glace, décor chantilly et grain de café | ||
| Servir aussitôt |