Café gourmand 23 **

 

Fiche technique de fabricationN°8262

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,532 €
Prix de revient TTC Total : 6,128 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2730,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Choux Chantilly Crème brûlée Brownie Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,060 0,090 10,280 0,925
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300 4,020 1,206
Lait L 0,050 0,050 0,650 0,033
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,500 2,500 0,190 0,475
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040 8,969 0,359
DIVERS
Eau litre 0,063 0,063 0,826 0,052
ECONOMAT
Cassonade kg 0,015 0,015 3,402 0,051
Cerneaux de noix kg 0,010 0,010 9,010 0,090
Couverture noire kg 0,100 0,100 15,688 1,569
Farine kg 0,050 0,050 1,361 0,068
Farine kg 0,018 0,018 1,361 0,024
Noisettes entières kg 0,015 0,015 13,268 0,199
Pistache émondées kg 0,010 0,010 52,794 0,528
Rhum coloré Bouteille 0,005 0,005 16,726 0,084
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,003 0,035 0,065 0,103 1,635 0,168
Sucre glace kg 0,010 0,010 5,454 0,055
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 0,005 0,015 16,217 0,243
Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réalliser la pâte à chou, coucher, durcir et cuire.

Monter une crème chantilly. Garnir les choux, saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée

Blanchir les jaunes et le  sucre, verser le mélange lait et crème préalablement chauffé. Garnir les moules et cuire bain marie, four vapeur 90°C pendant 15 min environ.

Saupoudrer de cassonnade et bruler au chalumeau à l'envoi.

Brownie

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine, mélanger, puis le premier mélange fondu. Parfumer et cuire à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation