Fiche technique de fabricationN°826
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,817 €
Prix de revient TTC Total :
102,535 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2624,696 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,075 | 0,325 | 0,810 | 0,263 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,220 | 0,011 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,005 | 0,020 | 0,025 | 18,490 | 0,462 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 8,018 | 0,040 | ||||||||
| Lait | L | 0,020 | 0,500 | 0,520 | 0,840 | 0,437 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | 8,231 | 41,155 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 0,886 | 0,044 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,140 | 0,140 | 5,212 | 0,730 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,125 | 0,150 | 1,572 | 0,236 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fraises | kg | 0,750 | 0,750 | 6,119 | 4,589 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 00:20:00 |
|
| Foncer pincer les tartes | 00:20:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 00:05:00 |
|
| Garniture | ||
| Équeuter et laver les fraises | 00:10:00 |
|
| Finition | ||
| Garnir les fonds de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus | 00:15:00 |
|
| Napper | 00:05:00 |
|
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |