La pomme en différentes textures

 

Fiche technique de fabricationN°8258

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 57,269 €
Prix de revient TTC Total : 458,149 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8250,079 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crémeux Gelée Granola sablé Pommes rôties Caramel cidre Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre doux Bouteille 1,000 0,150 1,150 1,876 2,157
POMMEAU bouteille 0,010 0,010 7,610 0,076
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,060 0,190 8,018 1,523
Crème liquide 35% MG l 0,400 0,400 4,733 1,893
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 4,796 9,592
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,169 0,169
DIVERS
Eau litre 0,750 0,070 0,820 0,826 0,677
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,060 0,060 10,814 0,649
Amandes entières kg 0,120 0,120 9,938 1,193
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,020
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Fleur de sel kg 0,004 0,002 0,006 3,950 0,024
Flocons d'avoine Boite 0,340 0,340 3,872 1,316
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 34,129 136,516
Glucose kg 0,030 0,030 2,701 0,081
graines de courge kg 0,100 0,100 21,058 2,106
Huile de pépins de raisins l 0,040 0,040 5,264 0,211
Miel kg 0,120 0,200 0,320 16,482 5,274
Noisettes en poudre kg 1,500 1,500 35,001 52,502
Noisettes entières kg 0,120 0,120 17,241 2,069
Noix de Pécan kg 0,120 0,120 21,005 2,521
Raisins de Smyrne kg 0,060 0,060 2,750 0,165
Sucre en poudre kg 0,200 0,150 0,300 0,250 0,900 1,572 1,415
Sucre glace kg 0,060 0,060 5,454 0,327
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,158 0,474
Pommes Jonagold kg 8,000 8,000 1,920 15,360
Pommes reinette (pièce) Pièce 4,000 4,000 0,340 1,360
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation