Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï **

 

Fiche technique de fabricationN°8235

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,978 €
Prix de revient TTC Total : 23,868 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 360,287 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson et sauce Butternut Epinards Riz Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,045 0,045 2,872 0,129
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,038 0,015 0,068 10,280 0,694
Crème liquide 30% M.G. l 0,113 0,113 4,020 0,452
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001 9,827 0,007
Feuilles de brick Paquet de 10 0,075 0,075 0,993 0,074
Fumet de poisson kg 0,053 0,053 11,580 0,608
Huile d'olives l 0,045 0,045 11,394 0,513
Riz thaï kg 0,150 0,150 2,570 0,386
Safran des Grands Ajoncs g 0,750 0,750 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 7,480 0,056
Butternut Kg 0,600 0,600 2,479 1,487
Courgettes kg 0,030 0,030 2,954 0,089
Echalotes kg 0,030 0,030 2,638 0,079
Gros oignons kg 0,038 0,038 2,268 0,085
Pousses d'épinards kg 0,450 0,450 12,660 5,697
SURGELES
Filet de sole tropical kg 0,900 0,900 15,013 13,512
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la feuille de brick, la colorer au four, réserver.

Inciser et rouler les filets de sole.

CUISSON : beurrer le récipient, assaisonner, disposer les échalotes, les filets de sole, ajouter le safran, le vin blanc  et le fumet, couvrir de papier sulfu beurré, porter à ébullition et cuire 6 min au four.

Décanter les filets de sole, réduire la cuisson à glace, crémer et vérifier l'assaisonnement.

Butternut

Eplucher, détailler et rôtir au four.

Epinards

Etuver au beurre, assaisonner et ajouter les gousses d'ail en chemise

Riz thaï

Cuire un riz pîlaf avec brunoise de courgettes

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation