Ficelle Picarde sans gluten

 

Fiche technique de fabricationN°8226

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 7,771 €
Prix de revient TTC Total : 31,084 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 756,878 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Duxelles Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 6,792 27,168
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 0,020 0,080 10,280 0,822
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 7,191 0,360
Lait L 0,250 0,250 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
MAÏZENA kg kg 0,125 0,030 0,155 4,167 0,646
Noix de muscade Pm 0,002 0,002 12,005 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,167 1,042
Citron (pièce) Pice 0,500 0,500 0,158 0,079
Echalotes kg 0,020 0,020 2,638 0,053
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,477 0,185
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation