Fiche technique de fabricationN°8169
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
2,175 €
Prix de revient TTC Total :
17,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2391,340 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Compote | mousse Pomme | Finition | Caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,810 | 0,203 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,150 | 0,200 | 0,245 | 0,049 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 10,280 | 1,285 | ||||||||
| Beurre d'Echiré | pièce | 0,100 | 0,100 | 15,920 | 1,592 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,104 | 1,026 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | 0,380 | 0,760 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,030 | 0,030 | 0,150 | 0,235 | 1,572 | 0,369 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | 0,158 | 0,008 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Poires guyot | kg | 0,600 | 0,600 | 2,638 | 1,583 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,150 | 0,150 | 1,709 | 0,256 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,150 | 0,150 | 0,582 | 0,087 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,340 | 0,051 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de pomme Granny Smith | L | 0,200 | 0,200 | 7,913 | 1,583 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE Réaliser la pâte brisée. Laisser reposer au froid. Abaisser la pâte et foncer les cercles beurrés. Cuire à blanc a 180°C . |
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COMPOTE DE POIRE Éplucher et citronner les poires. Détailler en dés. Faire compoter, Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. Garni les fonds de tartes froids. |
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MOUSSE POMME Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe avec le sucre. Incorporer la gétlatine, mettre dans une cuve de batteur et faire prendre au dur. Emulsionner dés que la congélation se fait sur le bord de la cuve. Couler en flexipan et faire prendre au dur. |
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FINITION deposer sur chaque tartellet la mousse pomme décorer avec de fines tranches de pommes et pluches de menthe. |
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CARAMEL Realiser un caramel blond Décuire à la crème chaude. Monter au beurre salé, réserver au chaud. |
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