Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis **

 

Fiche technique de fabricationN°8166

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,316 €
Prix de revient TTC Total : 21,265 €

Produit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2578,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Blé pilaf Légumes rôtis Total PUTTC PTTTC
CAVE
BOURGOGNE Brouilly AOC bouteille 0,250 0,250 8,016 2,004
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,050 0,050 9,390 0,470
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,015 0,025 10,280 0,257
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0,200 0,200 2,226 0,445
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,005 17,478 0,087
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005 8,968 0,045
Huile d'olives l 0,025 0,020 0,025 0,070 11,394 0,798
Sucre en poudre kg 0,005 0,005 1,572 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100 1,266 0,127
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,500 0,500 3,693 1,847
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,115 0,617
Gros oignons kg 0,025 0,025 0,050 2,268 0,113
Navets fanes kg 0,500 0,500 2,163 1,082
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 0,750 0,750 17,460 13,095
SURGELES
Oignons grelots Kg 0,050 0,050 2,904 0,145
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler les filets de sandre. Assaisonner et sauter.

Sauce

Emincer les oignons et 1/3 des champignons, suer, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller fond, réduire, mettre au point, assaisonner et monter au beurre à l'envoi.

2/3 des champignons : escaloper et sauter à brun.

Petis oignons : glacer à brun.

Poitrine : détailler en lardons, blanchir, sauter.

Blé pilaf

Cuire.

Légumes fanes rôtis

Eplucher et rôtir.

Dressage

Napper le filet de sandre avec sauce et garniture, légumes autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation