Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux **

 

Fiche technique de fabricationN°8165

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,066 €
Prix de revient TTC Total : 32,264 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Décor Fricassée Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,040 0,065 10,280 0,668
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 0,020 4,020 0,080
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,003 0,003 10,137 0,025
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003 4,131 0,010
Miel kg 0,040 0,040 9,073 0,363
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,014
Vinaigre de xérès l 0,040 0,040 3,058 0,122
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 5,961 0,060
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,161 0,058
Fèves fraîches kg 0,650 0,650 5,170 3,361
Pommes de terre grenaille kg 0,400 0,400 2,057 0,823
Pousses d'épinards kg 0,500 0,500 12,660 6,330
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,200 0,200 11,913 2,383
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,075 0,075 5,634 0,423
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 8,743 17,486
Progression Réa. Sur.
BASE

Parer et dégraisser les magrets

Sauter et finir au four, réserver au chaud

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement.

DRESSAGE

Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre

Fricassée

Rôtir les pommes grenailles.

Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.

Etuver les épinards, former des demi-sphères.

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