Poire Belle Angevine en tulipe **

 

Fiche technique de fabricationN°8160

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,324 €
Prix de revient TTC Total : 13,297 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires tulipe crème caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de poires bouteille 0,025 0,025 6,230 0,156
SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay bouteille 0,500 0,500 1,120 0,560
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 8,018 0,301
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100 7,575 0,758
Crème liquide l 0,150 0,125 0,275 4,020 1,106
Jaunes d'oeufs en brick L 0,040 0,040 8,740 0,350
Lait L 0,050 0,250 0,300 0,840 0,252
Oeufs (blanc) kg 0,050 0,050 4,796 0,240
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,001 11,587 0,006
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 11,987 0,300
Clous de girofle Pièce 0,500 0,500 10,803 5,402
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
MAÏZENA kg kg 0,025 0,025 4,167 0,104
Miel kg 0,050 0,050 16,482 0,824
Sucre en poudre kg 0,125 0,050 0,100 0,275 1,572 0,432
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 16,217 0,081
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pice 0,050 0,050 0,158 0,008
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Poires conférence kg 0,650 0,650 3,376 2,194
Progression Réa. Sur.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Tulipes

Fondre le beurre, refroidir.

Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.

Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation