Goujonnettes de merlan sauce tartare, pomme de terre façon Potatoes

 

Fiche technique de fabricationN°8157

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 25,920 €
Prix de revient TTC Total : 103,681 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9093,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Potatoes Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,300 0,810 0,243
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,040 0,040 4,853 0,194
Chapelure kg 0,500 0,500 3,995 1,998
chapelure panco kg 0,600 0,600 10,160 6,096
Cornichons Boite 4/4 0,040 0,040 2,806 0,112
Herbes de Provence flacon 0,003 0,003 2,577 0,008
Huile d'olives l 0,020 0,020 11,394 0,228
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000 30,565 61,130
Huile de tournesol l 0,100 0,350 0,450 2,216 0,997
Moutarde kg 0,015 0,015 3,112 0,047
Paprika Pm 0,002 0,002 9,976 0,020
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020 1,473 0,029
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Estragon Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Persil plat bottes 0,020 0,050 0,070 1,477 0,103
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,994 1,196
POISSONNERIE
Merlans de 200 g piéces 4,000 4,000 3,562 14,248
Progression Réa. Sur.

Goujonettes

Habieller les limandes.

Lever les filets et retirer la peau.

Tailler en goujonnettes.

PANER A L'ANGLAISE

Préparer les éléments de l'anglaise.

Paner et réserver au frais.

Cuisson

Frire.

SAUCE TARTARE

Trier et laver les herbes.

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

Dressage

Dresser sur plat.

Pomme de terre façon potatoes : 

Laver, éplucher, laver les pommes de terre.

Tailler en gros quartiers de même calibre

Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin,

Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration.

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