Fiche technique de fabricationN°8154
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
4,906 €
Prix de revient TTC Total :
19,626 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2375,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre Blanc | Risotto aux fruits de mer | décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,050 | 0,075 | 0,125 | 2,872 | 0,359 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,025 | 0,010 | 0,135 | 10,280 | 1,388 | ||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,020 | 0,020 | 3,180 | 0,064 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,104 | 0,205 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,125 | 0,125 | 4,274 | 0,534 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,075 | 0,075 | 18,574 | 1,393 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,050 | 0,090 | 6,952 | 0,626 | |||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,002 | 0,002 | 12,261 | 0,018 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 0,200 | 3,984 | 0,797 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,638 | 0,106 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 1,000 | 1,000 | 3,581 | 3,581 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,400 | 0,400 | 22,543 | 9,017 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,125 | 0,125 | 6,183 | 0,773 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse, Ajouter le vin blanc, Réduire presque à glace. Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant. Crémer, assaisonner. Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées, Ajouter le riz, nacrer, Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement tout en remuant. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement, Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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