Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

 

Fiche technique de fabricationN°8144

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,543 €
Prix de revient TTC Total : 26,170 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Garniture Appellation Pommes croquettes embeurrée de choux Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,050 2,872 0,144
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,040 0,040 9,390 0,376
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,050 0,100 10,280 1,028
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,190 0,475
Oeufs (jaunes) kg 0,050 0,050 8,969 0,448
ECONOMAT
Chapelure kg 0,050 0,050 3,995 0,200
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025 2,259 0,056
Farine kg 0,010 0,025 0,035 0,886 0,031
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 0,125 21,179 2,647
Huile de tournesol l 0,050 0,050 2,216 0,111
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 0,050 2,371 0,119
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,005 0,015 7,480 0,112
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,100 0,025 0,125 1,298 0,162
chou vert piece 0,500 0,500 2,743 1,372
Echalotes kg 0,015 0,015 2,638 0,040
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Persil frisé bottes 0,015 0,015 1,372 0,021
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600 1,994 1,196
Tomates grosses Kg 0,250 0,250 4,558 1,140
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,000 21,015 0,000
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000 4,035 16,140
Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation