Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de céleri, pommes noisette et fricassée de champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°8143

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,758 €
Prix de revient TTC Total : 39,033 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3934,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base jus aux fèves tonka mousseline céleri pommes noisette fricassée de champignons finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,020 0,020 0,040 21,430 0,857
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 0,020 2,615 0,052
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,160 0,160 4,115 0,658
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 0,080 14,243 1,139
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,040 0,020 0,040 0,120 8,018 0,962
Lait L 0,080 0,080 0,840 0,067
ECONOMAT
Huile de Colza L 0,024 0,024 2,209 0,053
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,213 0,485
Carottes kg 0,120 0,120 1,298 0,156
Céleri rave kg 0,400 0,400 1,466 0,586
Cerfeuil Botte 0,100 0,000 1,266 0,000
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Echalotes kg 0,012 0,012 2,638 0,032
Gros oignons kg 0,120 0,120 0,844 0,101
Persil plat bottes 0,004 0,120 0,124 1,213 0,150
Pleurotes kg 0,160 0,160 9,390 1,502
Pommes de terre Bintje kg 0,520 0,520 1,034 0,538
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0,400 0,400 15,241 6,096
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,160 0,160 12,523 2,004
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,080 0,080 69,103 5,528
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 4,748 0,475
Pigeonneaux Pièce 2,000 2,000 8,383 16,766
Progression Réa. Sur.

Base

Désosser et lever les demi pigeons.

Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.

Farcir 1/2 pigeon avec farce  + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.

Saisir puis finir la cuisson au four. 

Jus

Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka

Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.

Mousseline

Cuire le céleri à l'anglaise avec lait.

En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.

Pommes noisette

Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.

Fricassée de champignons

Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.

 

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation