Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons **

 

Fiche technique de fabricationN°8142

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,390 €
Prix de revient TTC Total : 25,561 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Mousseline Risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,032 0,024 0,056 2,771 0,155
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,032 0,020 0,172 10,280 1,768
Crème liquide l 0,040 0,080 0,024 0,144 4,104 0,591
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,016 0,016 9,354 0,150
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032 8,788 0,281
Chapelure kg 0,032 0,032 3,995 0,128
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008 17,478 0,140
Fumet de poisson l 0,240 0,240 0,000 0,000
Riz Risotto kg 0,120 0,120 3,984 0,478
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,226 0,025
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,400 0,400 2,479 0,992
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Champignons de paris kg 0,040 0,040 4,115 0,165
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Citron (pièce) Pièce 0,080 0,080 0,158 0,013
Echalotes kg 0,040 0,040 2,638 0,106
Gros oignons kg 0,040 0,040 2,268 0,091
Pleurotes kg 0,080 0,080 9,390 0,751
POISSONNERIE
filet de turbot kg 0,640 0,640 30,068 19,244
Progression Réa. Sur.

Turbot

Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Mousseline

Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.

Risotto

Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.

Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés.

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