Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes **

 

Fiche technique de fabricationN°8138

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,645 €
Prix de revient TTC Total : 14,579 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1927,234 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Pomme fondante Flan de carottes Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0,050 0,050 16,982 0,849
Cidre brut bouteille 0,200 0,200 0,980 0,196
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,020 0,100 10,280 1,028
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,200 0,350 4,020 1,407
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 0,020 0,030 17,478 0,524
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 1,298 0,389
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,268 0,227
Persil plat bottes 0,200 0,200 1,477 0,295
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500 1,994 0,997
Pommes Golden (pièces) kg 0,200 0,200 1,709 0,342
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 7,121 7,121
Progression Réa. Sur.

Base

Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.

En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.

Pommes fondantes

Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.

Flan de carottes

Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation