Fiche technique de fabricationN°8130
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
10,845 €
Prix de revient TTC Total :
43,378 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | risotto | navet | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pieds de veau | Pièce | 0,125 | 0,125 | 4,220 | 0,528 | ||||||||
| Souris d'agneau | kg | 1,200 | 1,200 | 8,484 | 10,181 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU Rouge | Bouteille | 0,750 | 0,750 | 0,200 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,015 | 0,040 | 10,280 | 0,411 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,025 | 0,025 | 4,020 | 0,101 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | 9,354 | 0,140 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Boulgour | kg | 0,175 | 0,175 | 9,234 | 1,616 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,803 | 10,803 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | 6,530 | 0,003 | ||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | 9,827 | 0,005 | ||||||||
| Garam Masala | flacon | 0,005 | 0,005 | 7,332 | 0,037 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,361 | 0,168 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 0,015 | 11,394 | 0,171 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 | 0,003 | 7,273 | 0,018 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 0,689 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 1,572 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 7,480 | 0,224 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | 1,298 | 0,078 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | 2,268 | 0,397 | |||||||
| Navets longs | kg | 0,500 | 0,500 | 2,374 | 1,187 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,050 | 0,050 | 1,213 | 0,061 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 0,250 | 4,558 | 1,140 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 1,000 | 0,250 | 1,250 | 12,555 | 15,694 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base et cuisson |
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| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
Parer les souris d'agneau |
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Faire revenir les souris puis la mirepoix |
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Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition. |
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Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures |
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| Finition | ||
Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. |
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Risotto Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé. |
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Navet Eplucher et détailler en palets, glacer à brun. |
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