Tarte à l'oignon *

 

Fiche technique de fabricationN°8127

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 4,069 €
Prix de revient TTC Total : 65,102 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1740,154 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,500 0,500 0,810 0,405
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,300 0,300 9,390 2,817
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,160 0,040 0,450 10,280 4,626
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Gruyère râpé kg 0,200 0,200 7,191 1,438
Lait L 0,300 0,300 0,650 0,195
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 4,000 6,000 8,231 49,386
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0,010 0,010 12,005 0,120
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,004 14,024 0,056
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Gros oignons kg 1,600 1,600 2,268 3,629
Progression Réa. Sur.

PATE BRISEE

Mettre en place son poste de travail

Réaliser les pesées,

Sabler la farine et le beurre en parcelle,

Ajouter le jaune + eau,

Mélanger, fraiser.

Filmer au contact et réserver au frais 20 min.

Fleurer le poste,

Abaisser finement,

Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver.

Garniture

Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).

Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.

Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement.

APPAREIL A CREME PRISE

Réunir les ingrédients et mélanger.

Assaisonner.

réserver au frais.

CUISSON

Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés,

ajouter l'appareil à crème prise, 

saupoudrer de gruyère

disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.

Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ.

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

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