Côte de veau à la moutarde violette, fricassée de champignons et pilaf aux herbes **

 

Fiche technique de fabricationN°8125

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,545 €
Prix de revient TTC Total : 30,179 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce fricassée de champignons pilaf aux herbes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce) pieces 2,000 2,000 12,646 25,292
CAVE
Vin blanc l 0,015 0,015 2,872 0,043
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,020 0,010 0,055 10,280 0,565
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,005 0,005 17,924 0,090
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005 8,968 0,045
Huile d'olives l 0,030 0,015 0,045 6,952 0,313
Moutarde violette Bocal 0,015 0,015 1,660 0,025
Riz basmati incollable kg 0,150 0,150 2,707 0,406
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 7,480 0,037
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Cerfeuil Botte 0,150 0,150 1,161 0,174
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,167 0,521
Coriandre fraîche botte 0,150 0,150 1,266 0,190
Echalotes kg 0,015 0,015 2,638 0,040
Gros oignons kg 0,020 0,020 2,268 0,045
Persil plat bottes 0,100 0,050 0,150 1,477 0,222
Pleurotes kg 0,125 0,125 9,390 1,174
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,075 0,075 12,523 0,939
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.

Sauce

Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.

Monter au beurr à l'envoi.

Fricassée de champignons

Escaloper et sauter les champignons de Paris.

Effeuiller et sauter les pleurotes.

Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.

Pilaf

Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation