Tourte limousine, mesclun **

 

Fiche technique de fabricationN°8124

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,059 €
Prix de revient TTC Total : 4,234 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2380,815 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Garniture Finition Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,150 0,150 6,858 1,029
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 8,018 0,501
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060 4,020 0,241
Oeufs (jaunes) kg 0,010 0,005 0,015 8,969 0,135
DIVERS
Eau litre 0,025 0,025 0,826 0,021
ECONOMAT
Farine kg 0,125 0,125 1,361 0,170
Huile d'olives l 0,020 0,020 11,394 0,228
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
Vinaigre de xérès l 0,010 0,010 3,749 0,037
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Mesclun kg 0,030 0,030 9,917 0,298
Persil plat bottes 0,150 0,100 0,250 1,477 0,369
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300 0,300 1,994 0,598
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,150 0,150 3,549 0,532
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s).

Garniture

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver.

Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. 

Finition

Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min  à 180°

Accompagnement

Assaisonner le mesclun.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation