Tarte fine aux poires, sauce chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°8114

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,519 €
Prix de revient TTC Total : 27,343 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3550,973 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,023 0,023 6,670 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,113 0,113 10,280 1,157
Crème liquide 30% M.G. l 0,225 0,225 4,020 0,905
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 2,250 0,190 0,428
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,281 0,281 9,422 2,650
Amandes en poudre kg 0,113 0,113 8,788 0,989
Couverture noire kg 0,225 0,225 15,688 3,530
Farine kg 0,090 0,023 0,113 0,886 0,100
Sucre en poudre kg 0,113 0,113 1,572 0,177
Sucre glace kg 0,023 0,023 5,454 0,123
Vanille liquide 1/2 l 0,002 0,002 16,217 0,036
LEGUMERIE
Poires William kg 2,700 2,700 3,376 9,115
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 2,250 2,250 3,549 7,985
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les poires.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Raliser la sauce chocolat.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.

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