Panna cotta Cointreau et confit d'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°8109

Pour personnes

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 19,280 €
Prix de revient TTC Total : 115,679 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1400,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Confit Panna cotta Tuiles Total PUTTC PTTTC
CAVE
COINTREAU bouteille 0,030 0,030 23,210 0,696
Eau L 0,200 0,200 0,220 0,044
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 10,280 0,134
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Oeufs (blancs) Pièce 0,500 0,500 4,796 2,398
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
ECONOMAT
Farine kg 0,013 0,013 1,361 0,018
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 3,000 0,380 1,139
Spéculoos 2x250g Carton 0,013 0,013 11,184 0,145
Sucre en poudre kg 0,038 0,038 1,635 0,062
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,635 0,164
Sucre glace kg 0,050 0,050 5,454 0,273
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 1,424 0,356
Progression Réa. Sur.

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

Panna cotta

Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Parfumer au Cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme.

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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