Crêpes Suzette d'après Jean François Piège

 

Fiche technique de fabricationN°8104

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 0,990 €
Prix de revient TTC Total : 11,882 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1723,500 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Beurre façon Suzette Supreme d'orange Total PUTTC PTTTC
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,006 0,006 20,640 0,124
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,072 0,132 10,280 1,357
Lait L 0,600 0,600 0,650 0,390
Oeufs (entiers) Pièce 3,600 3,600 0,190 0,684
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,300 1,361 0,408
Sucre en morceaux kg 0,144 0,144 1,960 0,282
Sucre en poudre kg 0,030 0,030 1,635 0,049
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Oranges (pièce) Pièce 7,200 7,200 14,400 0,570 8,208
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en faontaine avec le sucre, delayer petit à petit les oeufs battus au centre, verser progressivement le lait et le beuree fondu tiède.

Passer au chinois; réserver au froid.

Sauter les crèpes dans une crépière, on compte 3 crêpes par personne.

Réserver plié en 4.

 

Beurre façon Suzette : 

Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des oranges (préalablement laver à l'eau froide).

Presser le jus des oranges, 

Dans une sauteuse, tiédir le jus, ajouter les morceaux de sucre, réduire de moitié.

Emulsionner en incorporant le beurre en parcelles bien froid.

Finir par un jus de citron et le Grand Marnier.

Passer au chinois, réserver.

Suprêmes d'orange : 

Prélever les zestes d'orange, blanchir 3 fois départ eau froide,

Confire (0.5 L eau + 0.250Kg sucre) à frémissement, cuire 2 à 3 minutes, refroidir dans sirop, répéter l'opération 3 fois. Débarrasser sur grille, laisser "sécher".

Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, presser le jus, réserver au froid.

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