Fiche technique de fabricationN°8100
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,742 €
Prix de revient TTC Total :
229,692 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3658,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Asperges | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,400 | 0,400 | 1,050 | 8,018 | 8,419 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,020 | 1,005 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,400 | 0,400 | 18,574 | 7,430 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 0,250 | 1,750 | 17,478 | 30,587 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 2,000 | 2,000 | 3,984 | 7,968 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,692 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 9,000 | 9,000 | 14,665 | 131,985 | ||||||||
| Asperges vertes | botte | 7,500 | 7,500 | 5,328 | 39,960 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,161 | 1,742 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,158 | 0,158 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,500 | 0,844 | 0,422 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | ||
| FINITION | ||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | ||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | ||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
ASPERGES |
|
|
Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. Rôtir au beurre avant envoi. Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |
|